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Si bien teóricamente se puede hablar de tres sistemas de producción principales en la cría o engorde de vacuno de carne - esto es, extensivo, semi-extensivo e intensivo -; la realidad es que la práctica totalidad de las explotaciones en España siguen alguno de los dos últimos. Pero, ¿cuáles son las diferencias principales entre unos y otros?

Utilización del suelo. Carga ganadera

Como en el resto de factores, no hay una definición exacta sino una gradación en cuanto a la utilización del recurso que nos acerca o aleja de un extremo a otro.

• Así, en un sistema de explotación puramente extensivo, tendríamos que fijarnos en que durante toda la vida del ternero, desde el nacimiento hasta el sacrificio, este pasa el ciclo de crecimiento y engorde en régimen de libertad; con una carga ganadera baja; y una afectación por parte del hombre (en cuanto al manejo) baja.
• Una analogía en la producción del porcino sería la cría del cerdo ibérico. En el caso del vacuno es más complicada por diferentes factores como, por ejemplo, el elevado coste y riesgo económico que puede suponer mantener un animal durante más tiempo en la fase terminal de acabado, al no tener acceso a alimentos con un elevado contenido energético.
• Los sistemas semi-extensivos, muy comunes en toda la España seca: Andalucía y Extremadura y en algunas zonas de Castilla y León y de Castilla La Mancha. Son muy adecuados para razas autóctonas adaptadas al medio, cuyas madres son capaces de criar de forma muy eficiente al ternero hasta los 5-7 meses de edad. Durante este período se requiere disponer de explotaciones con suficiente espacio para el adecuado desarrollo de los terneros. Posteriormente, los terneros son destinados a cebaderos de mayor o menor dimensión, donde el uso del suelo es ya muy inferior.
• Por último, los sistemas de explotación estrictamente intensivos, utilizan el recurso suelo de forma muy eficiente desde el principio de la cría del ternero. Esto se debe, principalmente a que el ternero se desteta de forma inmediata a los pocos días del nacimiento y pasa todas las fases del engorde en naves adecuadas a sus necesidades.

Alimentación

La utilización de recursos alimenticios ligados a la propia explotación donde se cría el ganado, también está íntimamente relacionado con el tipo de explotación. En este sentido, en un sistema de explotación extensivo, los animales están en un medio que les aporta toda la alimentación necesaria para la correcta cría; bien de forma directa o bien con suplementos de distintos alimentos o subproductos agrícolas o de industrias alimentarias.

La estacionalidad pluviométrica y meteorológica que hay en España, hace que sea difícil no depender de alimentación externa a la explotación, sobre todo en la fase avanzada de la cría del ganado. Por tanto, normalmente hay una suplementación de determinados alimentos como el maíz o la soja, o complementos alimenticios que pueden aportar fibra o grasa.

La cornisa cantábrica y alguna otra zona de la España húmeda, sí son zonas donde se puede suministrar alimentación con los propios recursos de las explotaciones. Eso sí, siempre que tengan unas dimensiones mínimas y que exista una proporción destinada al cultivo de determinadas especies agrícolas.

Manejo

Dependiendo de la utilización de la mano de obra, podemos pasar de sistemas donde este recurso sea mínimo en explotaciones extensivas, hasta donde sea muy importante como, por ejemplo, en las explotaciones de ternera blanca. En ellas el manejo tiene, desde el principio, un elevado coste precisamente por la mano de obra necesaria.

Este hecho es muy importante, ya que en un entorno muy competitivo, el recurso “horas hombre” puede suponer una ventaja o desventaja competitiva con respecto a otros países del entorno. De hecho, vemos como esto ya está sucediendo en países donde el coste de la mano de obra es mucho más bajo que en España (Rumanía, Polonia,…), pudiendo producir carne de buena calidad a un coste menor.

El uso de antibióticos y medicamentos también está ligado normalmente a la definición del sistema de explotación. En la actualidad existen sistemas productivos donde el uso de antibióticos es prácticamente nulo (ganadería de producción ecológica y otros) y, en cambio, hay otros sistemas donde la aplicación de antibióticos y medicamentos es más habitual. En cualquier caso, respetando el plazo de seguridad, esto no debe suponer ningún problema para la calidad el producto final. Como siempre, hay que recalcar la importancia de un uso responsable de antibióticos .

Oportunidades de los diferentes sistemas de explotación

En un entorno cada vez más competitivo, no solo desde el punto de vista económico - costes de producción del ternero -, sino también del valor que puede alcanzar el kilo de carne producido, existen diferentes formas de mejorar el precio que puede alcanzar una canal en el mercado.

Los sistemas extensivos tienen su fortaleza precisamente en un argumentario de venta donde la percepción del cliente es que es un manejo más natural que puede dar lugar a un producto de mayor calidad. La realidad es que un sistema de producción extensivo no tiene por qué dar un producto de mayor calidad, porque como sabemos hay muchos factores que inciden en la calidad del producto final.

Es verdad que hay otros atributos que, probablemente, potencien en el futuro este tipo de explotación como la huella de carbono, aspectos ligados al bienestar animal, etc. Pero realmente tienen una limitación por el recurso tierra y por el nicho de mercado que está dispuesto a pagar un precio superior por este tipo de carne, que no siempre se justifica con la calidad final.

El engorde del ganado en cebaderos o cría, más o menos intensiva (lejos de los sistemas súper-intensivos de otros países como Estados Unidos), tienen muchos aspectos beneficiosos.

• El primero es el económico. Por kilo de carne producido, el coste es normalmente inferior ya que este tipo de producción está basado en razas cárnicas especializadas como la limusina o charolesa. Además, se basa en dietas perfectamente adaptadas a la edad y sexo del animal en lugares donde las condiciones de manejo permiten un rápido desarrollo y crecimiento del ternero.
• Por otro lado, frente a lo que se pueda pensar, la calidad del producto final suele mejorar con una adecuada fase de acabado en cebadero intensivo, que le aporta un rematado (grasa superficial e intramuscular) muy apreciado comercialmente. El mantener el animal en el campo hasta el final no suele ser habitual precisamente por este motivo.

Resumiendo, todos los sistemas de explotación son válidos y pueden ser rentables o no, pero siempre hay que tener en cuenta el mercado al que se dirige la carne que se va a producir y el cliente objetivo. Los factores exógenos, como la normativa en materia medioambiental, de bienestar animal y otra legislación que pueda venir en el futuro, irá ajustando los diferentes sistemas, beneficiándoles o perjudicándoles pero, en cualquier caso, parece que en el futuro coexistirán ambos formatos.