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Llevamos ya unos años hablando de carne artificial, carne limpia o de laboratorio. Se acabe llamando como se acabe llamando, hay que tener en cuenta que si diez de las mayores fortunas de Estados Unidos han invertido de forma importante en este proyecto, quizás tengan más información que el resto de los mortales.

En el 19º Congreso AECOC de Productos Cárnicos y Elaborados, celebrado el pasado mes de marzo y que aglutinó a más de 400 profesionales del sector, se apuntaba que ya no se trata de si la carne elaborada a partir de células madre será una realidad o no, sino de cuándo llegará de forma accesible a los lineales.

No parece que haya otras alternativas con las que salgan las cuentas para dar de comer a la población mundial en el año 2050. En ese año, seremos aproximadamente 10.000 millones de personas. Si además de este crecimiento, tenemos en cuenta que el agua es un recurso cada vez más escaso y que existen otros aspectos que, como comentaba en mi anterior artículo, van a seguir presionando cada vez más –como la huella medioambiental-, el resultado es claro. Casi por descarte y por el propio desarrollo tecnológico en el área de la alimentación, se desarrollará una industria que, casi con toda seguridad, convivirá con la más o menos tradicional explotación ganadera que conocemos actualmente.

¿Qué tipo de empresas explotará este negocio?

Al igual que está ocurriendo en otros sectores, donde las empresas que están liderando proceden de otros ámbitos, el cárnico puede seguir el mismo camino. No hay más que mirar a sectores como el del transporte, la distribución o el alojamiento como ejemplos de este proceso.

Parece que nos acercamos a unos años clave, en los que se puede decidir quién liderará este importante y estratégico sector, y si las empresas del sector no lo hacen, sin duda, este espacio lo ocuparán otros.

Es normal que la primera reacción sea el miedo, la desconfianza o la negación. Del resultado final, dependerá que el nuevo reto que se nos plantea como sector se convierta en una amenaza o en una oportunidad.

¿Qué ventajas ofrece este tipo de producto frente al tradicional?

Ya se han realizado catas de carne en las que se ha comprado carne artificial con carne elaborada de forma natural y, sorprendentemente, empieza a costar diferenciarlas según algunas opiniones. Esta, que podría ser la principal virtud de la carne tradicional, en unos años quizá deje también de serlo. En ese momento, cobrarán fuerza las que, objetivamente, sí son ventajas de la carne artificial frente a la natural:

• La necesidad de recursos será infinitamente inferior al sistema tradicional, tanto de agua, como de suelo, materias primas, etc.
• No será necesaria la utilización de antibióticos.
• Se podrá, hasta cierto punto, modelar la composición nutricional de la carne, con todas las ventajas que puede suponer para una población mundial donde uno de los principales problemas es la obesidad.
• No habrá necesidad de sacrificar millones de animales anualmente que, independientemente de opiniones éticas, será un aspecto que encajará perfectamente con la mentalidad del consumidor del futuro.

También, obviamente, son muchas las ventajas de la producción de carne natural:

• Supervivencia de muchas razas
• Sostenimiento de la población rural
• Prevención de incendios
• Arraigo cultural
• Riqueza de la gastronomía asociada a los productos tradicionales
• Apoyo al mantenimiento de ecosistemas como es el de la dehesa ibérica.

Quien gane la batalla, será una cuestión de pros y contras y de poner en la balanza cuestiones que trabajan en planos tan diferentes como el emocional, el nutricional, el histórico, el económico o el social. Esto solo nos da una idea de la dificultad y complejidad de este tema, pero creo que al menos no debemos ser tan ingenuos de minusvalorar lo que pronto podrá ser una realidad.

¿Por qué apostar por este producto?

Las nuevas generaciones - y no me refiero a los actuales millenials, sino a sus hijos o nietos-, probablemente no tendrán una infancia en el pueblo, no sabrán lo que es una matanza tradicional de cerdo, ni conocerán buena parte de la cultura ligada al campo. Esto, aunque pueda parecer un paso atrás, será en mayor o menor medida así.
Pero no estamos hablando ahora de si esto es mejor o peor, sino de una realidad. La población quiere vivir en grandes urbes y este es un fenómeno que no para de aumentar. Ante ese contexto el consumidor no echará de menos algo a lo que no está tan vinculado emocionalmente como podemos estarlo nosotros, sencillamente porque no lo ha vivido.

Una chuleta de Ávila, o un rabo de toro, podrá ser el nombre de una comida o un producto sin más. Si es de producción artificial o no, será secundario y el consumidor solo valorará, aspectos como el sabor, la conveniencia o el precio.

¿Quién nos iba a decir hace escasos 25 años que íbamos a comer pescado crudo? Y ahora es algo que está completamente integrado en nuestros hábitos. Hay muchos ejemplos que hacen que nos dé vértigo la velocidad a la que avanzan muchos aspectos de nuestras vidas, y la alimentación no va a ser menos en este proceso de cambio.

Sin duda, la carne convencional seguirá coexistiendo con la carne artificial, y tendrá que luchar por determinados nichos - como el del lujo o la especialización de determinados cortes-, pero, en todo caso, quien dictará la velocidad del cambio, si es que existe finalmente, será ese consumidor que, sin duda alguna, será muy diferente al actual.

En este caso, como digo, también se da la circunstancia de que, aunque el consumidor no acabe de apostar por un determinado tipo de carne, las exigencias nutricionales a nivel mundial o las necesidades de maximizar los recursos del planeta, acelerarán o decantarán definitivamente el camino a seguir. Lo que parece evidente, es que el sector cárnico debería tener que decir, y mucho, en este nuevo paradigma.