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Para los que trabajamos en el sector de la carne y, en concreto, en el vacuno de carne, sabemos que la maduración es un proceso clave a la hora de ofrecer un producto con la mayor calidad posible.

Sin embargo, como ocurre en estos tiempos en los que prácticamente cualquier tema puede pasar del más absoluto anonimato a ser parte de nuestra conversación cotidiana, y debido, entre otras razones, a la globalización y al cambio de paradigma en la comunicación, es importante pararnos a hablar de este proceso. En este sentido, la maduración de carnes no ha sido una excepción y estamos viendo cómo es parte de conversaciones cuando estamos frente a una pieza de carne. Ya sea en un restaurante, en un punto de venta o, en general, en cualquier conversación gastronómica.

Cada vez es más normal entrar a un restaurante y ver una cámara expositora con atractivas piezas de carne que esperan a ser degustadas, pero que no siempre responden a lo que espera ver el cliente. O lo que es más importante, no siempre están siendo gestionadas de forma óptima. Obtener una carne correctamente madurada exige un conocimiento importante de lo que se está haciendo y, en definitiva, no deja de ser un proceso industrial que debe ser conocido primero y controlado después.

¿En qué consiste exactamente la maduración de carne?

Antes de reflexionar sobre las consecuencias que este proceso bioquímico tiene en nuestro comportamiento de compra, es conveniente trazar algunas líneas sobre lo que estamos hablando.

La maduración es un proceso de reposo. En él, la carne se somete a unas condiciones controladas de temperatura, humedad relativa y velocidad de aire. En ellas se produce una transformación interna de las fibras que conforman el músculo y que progresivamente, por acción de ciertas enzimas, posibilitan la mejora en la terneza de la carne.

Durante este proceso tiene lugar una salida del contenido de agua en el interior de la carne, como consecuencia del gradiente de humedad que debe existir entre el interior y el exterior de la pieza. Además, se produce un cambio de las características organolépticas y del sabor, que en función de la carne de partida de la que se trate, desarrollará diferentes aromas, normalmente más intensos y complejos.

Por tanto, si la maduración de la carne se realiza de forma controlada, la calidad del producto mejorará en tres aspectos fundamentales:

• Mayor terneza
• Mayor jugosidad
• Más intensidad de sabor (aunque este aspecto ya entra dentro de los factores más subjetivos de calidad de carne).

¿Cuánto tiempo se necesita para obtener carne madurada?

Hablando siempre de carne de vacuno – ya que en otras especies animales, o bien no es necesario o bien es menos relevante –, se trata de un proceso que exige unos tiempos adecuados y rentables. Como regla general se puede afirmar que, a mayor edad del animal, mayor tiempo se precisa de reposo o maduración par alcanzar el grado óptimo de consumo.

• Carnes de ternera blanca y ternera. En este tipo de carnes jóvenes que alcanzan como máximo los 12 meses, es suficiente con un tiempo de 7 a 12 días. Hay que tener en cuenta que hay otros factores que, directa o indirectamente, afectan al período mínimo como: el sexo, el engrasamiento, la raza o la pieza de carne.
• Carne de añojo. Es una de las carnes de vacuno más consumidas en España y precisa un proceso de unos 14 días aproximadamente.
• Carnes de vacuno mayor (vaca y buey). Este tipo de carne está generando un mayor debate; no solo porque es sobre el que más se practica la maduración, sino porque puede generar mayores problemas si alargamos excesivamente el proceso. En este caso, con 30-40 días suele ser suficiente para lograr el efecto que se persigue.  Muchos estudios demuestran que a los 30 días prácticamente todos los enlaces musculares se han roto por acción de las proteasa por lo que, desde el punto de vista de la terneza, no tendría sentido alargar dicho proceso.

¿La carne que comemos se madura?

Afortunadamente, como en muchos otros productos de nuestra dieta cada vez se conocen más técnicas para lograr un producto de calidad. Pero no es oro todo lo que reluce.

No hay datos estadísticos, o al menos yo los desconozco, en los que nos podamos apoyar para saber realmente con cuántos días de maduración estamos consumiendo la carne de vacuno.

Lo que sí se puede afirmar es que uno de los problemas a la hora de ofrecer una carne correctamente madurada, es la pérdida de peso que conlleva este proceso. Esto no se debe solo a la pérdida de agua si no también a la posterior eliminación de las partes más oscurecidas y endurecidas de la pieza que no son aptas para el consumo.

Esto hace que el sector comercializador en un entorno tan competitivo en precios como en el que estamos, se vea obligado a vender la carne antes de que esté totalmente madurada. Es decir, estamos una vez más, ante un problema de rentabilidad.

En las carnes al corte, más habituales en el canal tradicional, se da la circunstancia de que, al no ofrecer la carne en barquetas con atmósfera u otros formatos como el vacío o el skin, la carne se va oxidando y ofrece un aspecto menos atractivo.

Esto nos lleva nuevamente a otro problema del sector: el desconocimiento por parte del cliente de cómo comprar carne y, en ocasiones, del sector responsable de comercializar el producto, que hasta no hace mucho desconocía de forma exacta los efectos favorables de una adecuada maduración.

En mi opinión, la tendencia es muy positiva en este aspecto. Ya existen cadenas de distribución que exhiben de forma clara en las barquetas de venta, una etiqueta con información sobre el proceso de maduración. También las carnicerías tradicionales le están dando mucha más importancia.

Sin embargo, queda mucho por hacer. La realidad es que no es un proceso que se pueda controlar fácilmente, ya que la salida comercial de las diferentes piezas no es la misma, y conseguir una homogeneidad en todas las piezas no es sencillo.

¿Qué tipos de maduración hay?

Básicamente hay dos tipos de maduración.

• Maduración húmeda. La carne es envasada al vacío y se deja reposar. Este proceso tiene unas mermas muy inferiores a la maduración en seco o Dry Aged. Por tanto presenta ventajas importantes en cuanto al precio final de la carne. Este puede ser más competitivo al no tener mermas relevantes, pero suele dar unos sabores metálicos y, en definitiva, no se consigue el mismo resultado en cuanto a textura y sabor que con el otro tipo de maduración.
• Maduración en seco. La pieza se madura al aire, ya sea en canal (normalmente se dejan madurando las partes más nobles, esto es, lomo y pierna) o chuleteros. En este caso de carne de vaca normalmente.

Es un proceso muy costoso ya que puede alcanzar una merma del 15% al 25% del peso inicial y, por eso, el precio del producto es muy superior en igualdad de condiciones que la maduración en húmedo. También el sabor suele ser más agradable. Si bien como he comentado, puede presentar incluso problemas de sabores lácteos, no siempre deseados por el consumidor.

En manos del cliente final

La maduración es un proceso que está ayudando a conocer más el mundo de la carne y, solo por este motivo, es una buena noticia, en un entorno tan agresivo como en el que nos encontramos actualmente. No obstante, debemos cuidarlo para lograr que, lo que tanto ha costado producir en las explotaciones ganaderas, consiga tener el máximo potencial en el plato.

No debemos dejar que sea una moda pasajera, ni tampoco una extravagancia llegando a maduraciones de más de un año, como se puede ver en algún restaurante.

Por otro lado, estamos ante área que puede ser mejor regulado por las Administraciones Públicas, ya que parece que cada vez será mayor el consumo de este tipo de carne (me refiero a las carnes de vacuno mayor). Teniendo en cuenta que este proceso se realiza en industrias cárnicas, carnicerías, supermercados e incluso restaurantes, sería conveniente homogeneizar procesos.

En cualquier caso, será el cliente el que decida en los próximos años, si se trata de una moda, o realmente ha venido para quedarse.